辣汤就以麻辣开会的汤底加一点火锅底料而成。

    菌汤以干香菇、干茶树菇为基础，其它种类的菇就看市场行情了，啥便宜放点啥，三种也行，五种也可，再以生抽和鱼露或鲜贝露进行调味和提鲜，说实话，这个汤用来涮肉，味道就那么回事，把它当汤喝才能体现出价值。

    番茄汤就简单了，西红柿去皮打泥，再加一点点番茄沙司，主味就成了，当然，在熬制前，用葱姜蒜呛锅和少量的八角香叶桂皮之类的香料还是必须的，还有，要放糖。

    四种汤底没有一种是正宗的，但好吃就足够了。

    小料方面，在熬制汤底的这几天房冬就形成了想法，百人百味，现在的人这么变态有个性，舌头更是千奇百怪。

    有不少大的火锅店小料都是自助的，人家能这么做，自己应该也可以。

    在新建工作间的后面，也就是位于涮吧中心位置设一个小料自选台，由于空间有限，不可摆一张桌子在那儿，就在工作间的玻璃墙下方支起一个有点像大窗台一样的不锈钢台子来，把所有原料全摆在上面，爱怎么霍霍就怎么霍霍。

    稀释好的芝麻酱加花生酱组合用大盆，其它全部用小盆装。

    有花生碎（掺少量芝麻碎）、小米椒碎、香辣酱、沙茶酱、香油蒜泥、葱末、韭菜花、腐**、辣椒油、香菜末、耗油、醋、糖蒜、盐。

    本来还想搞一个油碟，后来放弃了，成本太高，那可是半碗香油，如果遇到一个像胖子这样能喝油的，实在受不了。

    但房冬还是搞了一个更拿人的东西，至少在涮吧同行里绝对不会有的，那就是干蘸料。

    其实自助小料方式别说在涮吧，就算外面那些规模小的火锅店都没有。

    干蘸料在很多人眼里一直是个神秘存在，好像里面透着一股绝密似的，其实很简单。

    每个店的干料因为配方上的不同，味道也不同，但难吃的没几个。

    房冬的做法是：锅里不放油，将花椒和少量八角炒出香味来后，研碎。

    然后将花生碎、一点点的芝麻碎和中粗的辣椒粉一同放入锅中炒，炒出味后立即关火，加入研好的花椒和八角，再加入少量的胡椒粉、盐和更少量的孜然粉，搅拌均匀既成。

    要点是辣椒一定要用稍高辣度的，全程不放油，不能糊。

    方案初定，到了计算成本的时候，房冬犯愁了。

    顾客能吃多少这是无法确定的，只有经营一段时间后才能大概算出一个约数来。

    但有一个成本是绝对不能低估的，那就是损耗，自助小料的损耗如果掌握不好，说严重点和要命差不多。

    想起父亲卖水果时常说的一句话：货卖堆山，卖不了吹干。

    陈列的时候一定要量足，如果顾客少，剩得多的话，这笔消耗就不是小数字了，有些料可以放冷藏里第二天拿出来再用，但有些料就是一出子买卖。